De tuin

Moestuin op Dekema State,
vergane glorie herrijst

Wim Hoogendam

Tegenwoordig denkt men bij de term moestuin vooral aan de groentetuin, maar historisch gezien wordt ook de boomgaard en het leifruit tot de moestuin gerekend.

Wat is leifruit?

De term leifruit kunnen we uitleggen als ‘geleide fruitbomen’. Geleid kan zijn aan een muur of schutting, maar ook langs bijvoorbeeld een stellage met latten of draden. Dit laatste werd vaak gedaan langs de paden in de moestuin.

Eerste beginselen

Ergens halverwege de 16^de eeuw komen we beschrijvingen tegen van fruitbomen die tegen muren of schuttingen werden geplant en daar aanzienlijk beter groeiden en groter en mooier fruit produceerden. Er wordt niet gesproken over buigen, leiden en snoeien, maar men had geconstateerd dat in het almaar kouder wordende klimaat van die tijd op deze manier een duidelijke verbetering van de teelten te behalen was. We kunnen aannemen dat de kleine ijstijd in de 17^de en 18^de eeuw het ontwikkelen van ‘warme’ teelttechnieken in een stroomversnelling heeft gebracht.

Pieter Bruegel de Oude tekende al een tuin waarin een boog te zien is met fruit. Het waren houten bogen, ook wel een waghen genoemd. Er zijn beschrijvingen bekend van druiven waarvan verjuus gemaakt werd. Van het sap van onrijpe druiven werd een zoutzure wijnazijn gemaakt. De druiven waren in die tijd vanwege het klimaat waarschijnlijk slecht van kwaliteit. Men had deze teelt aan bogen overgenomen uit Italië. Het idee van druiven geteeld aan een berceau heeft er op Dekema State toe geleid dat de mislukte beukenberceau beplant werd met druiven.

Zeventiende eeuw in Frankrijk

Vanaf 1650 neemt de belangstelling voor leifruit enorm toe. Ook Lodewijk XIV merkte dat er op een gegeven moment mooier en groter fruit op de markt te koop was dan dat hij uit zijn tuin op tafel kreeg. Er waren in die tijd al allerhande boekwerkjes verschenen waarin de teelten en snoeitechnieken beschreven werden.

Jean de La Quintinye, filosoof en advocaat, had een voorliefde voor planten. Hij ontwikkelde zich door plantkunde te studeren en als een ‘plantenanatoom’ de groei van planten en het wortelgestel te bestuderen. Vanaf 1665 was hij opzichter in de tuinen van Versailles. Hij werkte systematisch en verwerkte zijn waarnemingen nauwkeurig. Toen Lodewijk XIV dit hoorde, gaf hij De La Quintinye omstreeks 1670 de opdracht om een moestuin aan te leggen waaruit mooier fruit en betere groenten zouden komen dan uit de rest van Frankrijk.

Jean de La Quintinye liet de Potager du Roi aanleggen, de moestuin van de koning. Dit was geen eenvoudige zaak, omdat de gronden waarop de tuinen van Versailles lagen van zeer slechte kwaliteit waren: laag gelegen en zeer nat. In 1685 werkten 36.000 arbeiders in de tuinen van Versailles, waarvan velen door ziekte en ongelukken om het leven kwamen. Maar Lodewijk XIV had geen oren voor kritiek, zijn tuin moest de mooiste worden en moest daar op díe plek komen. Er werden kanalen gegraven en met de vrijgekomen grond werd de tuin opgehoogd, waardoor alles wat droger werd.

Voor de moestuin was deze slechte bodemgesteldheid natuurlijk nog dramatischer dan voor de siertuin. De La Quintinye liet daarom ook de moestuin flink ophogen met grond die was vrijgekomen bij de aanleg van de kanalen en vijvers. Voor de inrichting had hij mooie voorbeelden in de buurt gezien. In Montreuil, een voorstadje van Parijs, werden perziken geteeld tegen muren. Men maakte er een sport van om zo vroeg mogelijk in het seizoen zo mooi mogelijke perziken te kunnen verkopen. De La Quintinye legde dus ook muren van steen aan, en de moestuin werd verdeeld in rechthoeken.

Was bij de perziktelers in Montreuil door de wirwar van muren een waar doolhof ontstaan, op Versailles moest de tuin een strakke geometrische vorm krijgen. Zo had De La Quintinye voor díe tijd een zeer moderne moestuin aangelegd. Doordat hij filosofisch en weldoordacht met de snoeiprincipes bezig was, ontwikkelde hij de beredeneerde snoei. Hij was zeer bekwaam en kreeg het bijvoorbeeld voor elkaar om de koning asperges in december en aardbeien in april voor te schotelen.

In zijn lijvige boek Instructions pour les jardins fruitiers et potagers uit 1690 beschreef De La Quintinye naast het opzetten van een efficiënte moestuin, ook uitgebreid de snoei en de reacties van de twijgen op bepaalde snoei-ingrepen. Dit was zeker geen boek voor gewone tuinlieden, als die überhaupt al konden lezen.

De Zonnekoning was zeer tevreden, zo tevreden zelfs dat De La Quintinye een huis mocht laten bouwen door de koninklijke architect Mansart. Hij werd bovendien in 1687 in de adelstand verheven.

De Gouden Eeuw

Zoals bijna alles wat er aan het hof van Versailles gebeurde, werden ook de nieuwe technieken die in de Potager du Roi ontwikkeld waren al snel overgenomen in de rest van Europa.

In ons land beleefden we in die tijd de Gouden Eeuw. Het leifruit werd, naast de productie van weergaloos mooie vruchten om tafelgasten mee te imponeren, ook een belangrijk statussymbool. Overal op de buitens van kooplieden in Nederland, bijvoorbeeld langs de Vecht, dienden de mooi gevormde leibomen ook als belangrijk sierelement in de tuin. Tuinbazen ontwikkelden zich tot ware specialisten en verwierven hier status mee. Er kwamen handige boekjes op de markt waar de tuinbazen wel mee uit de voeten konden.

Waar in Frankrijk de teelt voorop stond en de moestuin meestal wat verder van het huis verwijderd was, kwam op de Hollandse buitenplaatsen vooral het sierelement op de eerste plaats.

De landgoedeigenaar kon zo aan zijn gasten laten zien hoe bekwaam zijn tuinbaas was en hoe belezen hijzelf. De leibomen kwamen langs de paden in de tuin, op prominente plaatsen om goede sier mee te maken. Jacob Cats en Constantijn Huygens bejubelden de fruitteelt en het snoeien van de fruitbomen in hun gedichten. Alleen al het Franse boek van Jean de La Quintinye in de kast hebben, gaf aan dat men erbij hoorde en hoe belezen men was. Het kweken van fruit, met name aan fraai gevormde bomen, werd een aristocratische bezigheid.

Jan van der Groen schrijft in De Nederlandtse tuyn: ‘In middelmatige tuinen moet men alleen maar toeleggen op magasijnen van deugd en lekkerny, en niet op die ruimte van vercierselen en pronckeryen.’ De kleinere tuinen bleven vaak ook nutstuinen, maar wel versierd met mooi gesnoeid fruit om mee te pronken. Niet alleen leivormen, maar ook losstaande siervormen kwamen voor. Op deze manier werden nut en sier gecombineerd.

Op Dekema State zal dat niet anders geweest zijn. Op de grotere buitenplaatsen kreeg de moestuin, waaronder ook het fruit valt, meestal een aparte plek wat verder van het huis gelegen. Vaak betrof het een groot ommuurd vierkant, met tegen de muren en langs de paden leifruit, en daartussen keurige verhoogde bedden met groenten.

Er werd ook gekweekt aan zgn. ‘naantjes’, een soort dwergfruitboompjes. Zo kon men op een betrekkelijk klein oppervlakte aanzienlijke oogsten hebben.

Waarschijnlijk deed men in die tijd per hectare nauwelijks onder voor de opbrengst van een moderne fruitteler. De buitenplaatsen hadden verder het voordeel dat er volop beschutting was. In jaren waar bijvoorbeeld door late nachtvorsten de oogsten slecht waren, konden de buitenplaatsen een mooie kwaliteit fruit leveren tegen hogere prijzen. Uit de kasboeken van Dekema State blijkt dat er ook gewoon gekweekt werd voor de verkoop.

De leibomen en perenhagen werden in de Nederlandse tuinarchitectuur vaak toegepast om de voornaamheid van het huis te benadrukken. Daarnaast gaf de kwaliteit van de vormen niet alleen de eigenaar aanzien, maar ook de tuinbaas. Niet zelden wisselden tuinbazen van buitenplaats, omdat ze bij iemand anders meer konden verdienen of op een buitenplaats konden gaan werken met meer aanzien.

Het Huis te Manpad in Heemstede heeft nog een zgn. ‘slangenmuur’ met hele oude leibomen. Deze muur houdt nog beter de warmte vast dan een rechte muur.

Achttiende eeuw

In de tweede helft van de 18^de eeuw werd er druk geëxperimenteerd en deed men uitgebreid onderzoek naar alle facetten van de fruitteelt. Een boek van belang werd nota bene door een Leeuwarder hovenier geschreven. In 1758 schreef Johann Hermann Knoop Pomologia, Fructologia en Dendrologia, alle drie gedrukt in Leeuwarden.

Knoop was de tuinman, of moeten we zeggen adviseur, van Maria Louise van Hessen-Kassel, Marijke Meu in de volksmond. Knoop schrijft in 1753 het boek Beschouwende en werkdadige hovenierskonst, waarin hij ook het leifruit beschrijft. In zijn boek kopieert hij echter de werkwijze van De La Quintinye, die in die tijd al achterhaald was. Na De La Quintinye is men doorgegaan met experimenteren en steeds weer tot nieuwe inzichten gekomen. Maar al was de theorie verouderd, Knoops boeken waren zeker niet slecht.

In Pomologia kan men heden ten dage de door hem getekende appel- en perenrassen, met de hand ingekleurd overigens, nog herkennen. In het boek dat in de tentoonstelling te bezichtigen is, is te zien dat een bladzijde iets te vroeg werd omgeslagen, waardoor wat rode verf op de tegenoverliggende pagina terecht is gekomen en op de appel mist het rood.

Knoop was zeer ter zake kundig, hij moet veel tijd met pen en papier in boomgaarden vertoefd hebben. De verschillende rassen worden niet alleen op uiterlijk, maar ook op groeiwijze van de boom, de bewaarbaarheid van het fruit, smaaktoepassing et cetera besproken. Zijn beschrijvingen van de rassen zijn zeer waarheidsgetrouw en van grote kwaliteit. Knoop is eigenlijk de grondlegger van de huidige pomologie.

Pippin d’ Or, de gulden pippeling. Een appeltje dat nu ook in de boomgaard van Dekema State te vinden is. Uit aankooplijsten van Dekema State van medio 19^de eeuw blijkt dat dit ras toen meerdere keren is aangeschaft. Lekker appeltje, goed bewaarbaar.

Negentiende eeuw

In de negentiende eeuw kwamen er steeds meer vakbladen en was men druk op zoek naar nieuwe rassen en teelttechnieken. De gestudeerde mannen die deze bladen leidden en onderzoek deden in proeftuinen, stonden in hoog aanzien in de maatschappij.

In Thomery, in de buurt van Parijs, bedacht men een systeem om de productie van druiven tegen een muur zo efficiënt mogelijk in te richten; Het Thomerysysteem. Dit systeem is als leidraad genomen op de berceau van Dekema State.

Men ging zich meer en meer toeleggen op de beredeneerde snoei. Mede door mensen als Vöchting en Koopmann, die snoeiregels beschreven in boeken waaruit in het tuinbouwonderwijs les werd gegeven, ging de professionele fruitteelt steeds efficiënter snoeien.

In de tweede helft van de negentiende eeuw was het leifruit een ware rage en kwam menig tuinman erachter dat het in praktijk brengen van de beredeneerde snoei niet zo eenvoudig was als het leek. Nicolas Gaucher schreef in 1896 het standaardwerk Handbuch der Obstkultur, waarin nauwgezet alle snoeimethodes worden beschreven en toegelicht aan de hand van zeer gedetailleerde tekeningen. In dit boek staan ook allerlei siervormen, stuk voor stuk op een zeer idealistische manier getekend; de tekeningen zijn zo perfect, dat dit in de praktijk nauwelijks haalbaar is. Een aantal hiervan hebben als voorbeeld gediend voor het leifruit op Dekema State.

De twintigste eeuw

Gaandeweg veranderde de aanpak in de professionele fruitteelt en vond men alleen nog mooie leibomen op de buitenplaatsen, waar de tuinbazen hun kennis veelal van vader op zoon doorgaven. In de particuliere tuinen werd de siertuin steeds belangrijker. En zo was er na 1960 nog maar weinig over van de eens zo florerende leifruitcultuur.

Omstreeks 1970 kwam daar verandering in, door een man met een missie; Jan Freriks. Hij was opgegroeid met fruit en had zich gespecialiseerd in het snoeien van leifruit. Hij schreef boeken en trok het land in om zo veel mogelijk mensen op te leiden die dit oude ambacht in stand konden houden. Zo kwam ik ook met hem in contact en heb ik door het bestuderen van de boeken en zijn lessen in de tuin mijzelf het vak meester gemaakt. Inmiddels zijn er overal in het land nieuwe plekken waar weer serieus en goed aan leifruitbomen gesnoeid wordt.

Om te voorkomen dat het traditionele vakmanschap van de hoveniers in de vergetelheid zou raken, is in 2004 het Gilde van Tuinbazen opgericht. Ruim honderd tuinbazen van landgoederen en buitenplaatsen hebben zich in het Gilde verenigd en houden door kennisuitwisseling de oude hoogwaardige hovenierskunst – waarin het leifruit een belangrijke plaats inneemt – levend.

Dekema State

Ook op Dekema State heeft in het verleden al leifruit gestaan. Uit de kasboeken en inkooplijsten blijkt dat er in de tweede helft van de negentiende eeuw grote aantallen fruitbomen gekocht werden, soms met de vermelding: ‘tegen de westergevel van het huis’, wat duidt op leifruit. Er werd op vrij grote schaal groente en fruit geproduceerd.

In 1910 werd de tuinmuur gebouwd. De tuinmuur heeft een spouw, wat eigenlijk meteen het bewijs is dat de muur speciaal gebouwd is om leifruit tegen te kweken. De spouw zorgt ervoor dat de muur de warmte langer vasthoudt. In 1910 was er blijkbaar nog een tuinman in dienst die dit vakmanschap beheerste.

Rechts naast de lyckpoarte staan twee oude appelbomen van het ras ‘Reade Joop’, in het Nederlands rode tulpappel genoemd. Deze bomen zijn naar alle waarschijnlijkheid ooit als leiboom aangeplant. Ze staan pal tegen de muur en hebben holtes waar ooit takken zaten. Aan de plaats van deze holtes kun je zien dat de vertakking heel laag begon, wat een bewijs is voor deze aanname. In de aftakeling van de tuinen zijn de boompjes doorgegroeid en hebben ze een kleine kroon gevormd.

Toen ik in het voorjaar van 2000 op Dekema State aan het werk ging, stonden er klimrozen tegen de muur, ook in de boomgaard. Omdat tegen zo’n muur rond een boomgaard gewoon leifruit hoort te staan, hebben de klimrozen een andere plek gekregen en is de muur beplant met diverse soorten leifruit. Ik had wel wat ervaring met fruit en ook wel met leifruit, maar zoals gezegd heb ik contact gelegd met Jan Freriks, autoriteit op het gebied van leifruit. Zijn boekjes had ik al bestudeerd en bij het lezen leek alles volstrekt logisch. Maar in de praktijk ziet het er dan opeens toch weer anders uit. Een aantal jaren heeft Jan Freriks me één dag per jaar lesgegeven in de tuin. Daarnaast was het, zoals de oude tuinbazen vroeger ook deden: proberen, onthouden en goed kijken wat er gebeurd is na vorige ingrepen.

De volgende foto’s geven een impressie van het leifruit op Dekema State. Hier en daar vertel ik wat er zoal bij de snoei komt kijken.

De leiperen in de vorm van het Belgisch hek laten zien dat theorie en praktijk vaak twee verschillende verhalen zijn, maar dat we behoorlijk in de buurt kunnen komen.

Deze pruim is misschien wel de mooiste leiboom op Dekema State, het opkweken heeft zo’n tien jaar geduurd: etage voor etage, stukje bij beetje. Vlak na de bloei moet er veel gesnoeid worden, een zeer bewerkelijk klusje waarbij er ongeveer drie weken lang, elke dag van de week, ongeveer een half uur aan deze boom gesnoeid wordt.

De hele zomer tot in april van het volgende jaar staan er lange sprieten op de gesteltakken. Deze scheuten, ook wel zuigers genoemd, zorgen ervoor dat vocht en voedingsstoffen door de boom ‘gezogen’ worden.

De kers is een moeilijke fruitsoort om tegen een muur te kweken, omdat de kers zich lastig laat snoeien en in het voorjaar snel last heeft van luis. Toch hebben we elk jaar een mooie oogst. Bijkomend voordeel van het kweken aan de muur is dat er makkelijk een net overheen kan tegen de vogels.

De perzik zou in onze streken eigenlijk nauwelijks vruchten kunnen ontwikkelen, omdat het voorjaar te koud is. Door de warme muur en het gebruik van rietmatten lukt het om op Dekema State elk jaar perziken te oogsten. De rietmatten worden uitgerold als de perzik bloeit en er nachtvorst voorspeld is. De warmte van de muur houdt dan achter de rietmat de bloesem vorstvrij. Daarnaast houden we zelf bijen die voor de bestuiving zorgen en helpt het veranderende klimaat ook een handje.

Overig fruit op Dekema State

Op een buitenplaats had men uiteraard veel soorten fruit, men wilde graag een zo groot mogelijk deel van het jaar fruit kunnen eten uit de tuin. Op Dekema State laten we zien hoe de tuin eruit zou hebben kunnen gezien, daarom zijn vrijwel alle vruchtsoorten aanwezig.

Het seizoen begint met aardbeien, daarna volgen frambozen, bessen (rood, wit, zwart, roze en kruisbes), kersen, morellen, pruimen, perziken, bramen, vijgen en herfstframbozen. In augustus zijn de eerste appels rijp, waarna tot in oktober de diverse appel- en perenrassen elkaar opvolgen. Als laatste worden de stoofperen, de moesappels en de kweeperen geoogst. Diverse appel- en perenrassen zijn goed te bewaren in een koude schuur en kunnen dus vaak tot april gegeten worden. Daarna komen de eerste aardbeien alweer bijna, zeker als een deel daarvan onder glas geteeld wordt. Zo had men dus bijna het jaar rond vers fruit uit de tuin. Daarnaast werden diverse vruchtensoorten natuurlijk ingemaakt, zodat er in principe nooit een gebrek aan fruit uit de tuin was op de eettafel van het huis.

Literatuurlijst

Hovenierskunst, J.M. Freriks (1997)

Hovenierskunst in Palmet en Pauwstaart, Wybe Kuitert
en Jan Freriks (1994)

Handbuch der obstkultur, Nicolas Gaucher (1896)

Pomologia, Johann Hermann Knoop (1758-1763)

Instructions pour les jardins fruitiers et potages,
Mr de la Quitinye (1690)

De Tuinbaas, Leifruit special 2012

‘Ooft uyt Warmoezerij’ Fruit op Dekema State

Uitgave: Vereniging van Vrienden en Vriendinnen van Dekema State 2020